Steak-Kunde: Welcher Cut passt zu mir?

Heute nehmen wir euch mit und klären eine Frage, die uns an der Theke immer wieder begegnet: Welches Steak soll ich nehmen?

Die Auswahl ist riesig. Steaks kommen aus aller Welt – Uruguay, Brasilien, Argentinien, Frankreich, Irland. Wir bei der Metzgerei Brath haben uns bewusst entschieden: Nur deutsches Rindfleisch. Regionalität ist für uns kein Trend, sondern Überzeugung. Unsere heimischen Bauern leisten tolle Arbeit – und die wollen wir unterstützen. Punkt.

Die Klassiker

Rumpsteak

Der Einstieg in die Steakwelt. Das Rumpsteak kommt vom flachen Rücken des Rindes und ist das Steak, mit dem wirklich jeder etwas anfangen kann. Ob rare, medium oder etwas mehr durch – es verzeiht einiges. Auch als Tatar macht es eine gute Figur. Unser Tipp: Medium gegart ist es perfekt.

Ribeye

Eines unserer absoluten Lieblinge. Das Ribeye sitzt zwischen Rumpsteak und Hochrippe – erkennbar am charakteristischen Fettauge in der Mitte. Genau dieses intramuskuläre Fett sorgt für die unglaubliche Saftigkeit und den intensiven Geschmack. Auf Französisch heißt es Entrecôte, auf Deutsch manchmal Zwischenrippenstück. Wie auch immer man es nennt: Es schmeckt fantastisch.

Hüfte

Die Hüfte gibt es in zwei Varianten – breit und schmal. Wenig Marmorierung, dafür unkompliziert in der Zubereitung. Ein solides Alltagssteak, das medium am besten zur Geltung kommt.

Mit Knochen – mehr Geschmack, mehr Spaß

Steaks mit Knochen schneiden wir immer zwei Fingerbreit – also etwa 4 bis 5 cm stark. Warum? Ganz einfach: Nur so lässt sich die Kerntemperatur sauber messen und der perfekte Gargrad treffen. Ein dünnes Steak verzeiht keine Fehler.

Rinderkotelett & Ribeye Bone-in

Das klassische Rinderkotelett kommt vom flachen Rücken – wie das Rumpsteak, nur eben am Knochen. Das Ribeye Bone-in ist sein aromatischer Bruder: alles, was das Ribeye zu bieten hat, mit dem Extra-Geschmack durch den Knochen.

T-Bone & Porterhouse

Beide haben den charakteristischen T-förmigen Knochen, der Rückenmuskel und Filet trennt. Der Unterschied: Das T-Bone hat einen kleinen Filetanteil, das Porterhouse einen großen. Faustregel: Wenn mindestens die Hälfte der Höhe mit Filet gefüllt ist, darf es sich Porterhouse nennen. Der Name kommt übrigens aus dem alten England – Hafenarbeiter, die in den Porter Houses (Gasthäusern am Hafen) aßen, wollten satt werden. Also legte eine clevere Wirtin einfach Rumpsteak und Filet zusammen auf einen Teller. So wurde das Porterhouse geboren.

Wet Aged oder Dry Aged?

Diese Frage stellen wir euch oft an der Theke. Hier der Unterschied auf den Punkt gebracht:

Wet Aged: Das Fleisch reift vakuumverpackt. Sicher, effizient – und das Ergebnis ist bereits deutlich besser als frisches, ungereiftes Fleisch.

Dry Aged: Das Fleisch hängt offen am Knochen in der Luft. Dabei verliert es Gewicht durch Verdunstung – aber es gewinnt: weniger Säure, weniger metallischer Beigeschmack, dafür eine konzentrierte Aromatik, unglaubliche Zartheit und eine Tiefe im Geschmack, die Wet Aged einfach nicht erreicht.

Die Geheimtipps – Second Cuts

Flanksteak

Mittlerweile auf jeder guten Steakhauskar­te – und das zu Recht. Das Flanksteak ist der große Bauchmuskel des Rindes. Früher wurde er nur als Suppenfleisch verkauft. Heute wissen wir: richtig gereift, richtig zubereitet (maximal medium!) und quer zur Faser aufgeschnitten ist das Flank ein Aromabomb­e. Kräftig, saftig, charakterstark.

Teres Major

Ein Schatz aus der Schulter, direkt neben dem Schulterblatt. Wer ihn nicht kennt, unterschätzt ihn – zu Unrecht. Mindestens drei Wochen Reifung, ein gut marmoriertes, jüngeres Tier vorausgesetzt, und ihr habt ein Stück Fleisch, das man wie ein Filet zubereiten kann: scharf anbraten, medium ziehen lassen, aufschneiden. Auch fürs Sous-vide-Garen bei 54 °C für eine Stunde hervorragend geeignet.

Flat Iron – unser Lieblingsstück

Das Schulterblatt, auch Bugblatt genannt, hat eine fiese Sehne in der Mitte – die kennt ihr vielleicht noch von Omas Braten. Wir parieren diese Sehne sauber heraus und haben dann zwei wunderbar zarte Hälften: das Flat Iron. Die Marmorierung dieses Stückes ist kaum zu übertreffen – es gibt wenige Cuts am ganzen Tier, die so schön durchzogen sind.

Achtung: Auch das Flat Iron mag es nicht durchgegart. Kerntemperatur 52–56 °C, nicht höher. Wer es durchgart, verschenkt den ganzen Geschmack.

Fazit

Die Welt der Steaks ist vielfältig – und jedes Stück hat seinen Charakter. Ob ihr den unkomplizierten Klassiker sucht oder den aufregenden Geheimtipp: Kommt vorbei, fragt uns an der Theke. Wir helfen euch, das richtige Stück für euren nächsten Grillabend zu finden.