Alte Wutz vom Grill – Rezept

Was ist die Alte Wutz?

Die Alte Wutz ist ein Dry Aged Schweinekotelett vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein – vier Wochen am Knochen gereift. Durch die Reifung entwickelt das Stück eine ganz eigene Geschmacksrichtung. Es verliert zwar rund 30 % Flüssigkeit beim Reifen, wird aber beim Garen ein unglaublich saftiges Stück – vorausgesetzt, man gart es nur medium.

Vorbereitung

1. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen: Mindestens 45 Minuten bis eine Stunde vor dem Grillen herauslegen, damit das Fleisch gleichmäßig Temperatur annimmt.
2. Schwarte entfernen: Die Schwarte oben vorsichtig abtrennen – aber nur die Schwarte, nicht das Fett darunter. Tipp: Schwarte Salzen und bei 150-200 grad bei indirekter Hitze aufknuspern! 
3. Fettdeckel einschneiden: Das Fett rautenförmig einschneiden. Das sieht nicht nur gut aus, sondern hilft beim gleichmäßigen Garen.
4. Würzen: Das Fleisch vor dem Grillen schön salzen.

Zubereitung auf dem Grill

1. Grill einrichten: Den Grill auf indirekte Hitze einrichten – auf einer Seite den Brenner auf kleiner Flamme, auf der anderen Seite kein Feuer. Zieltemperatur: 120–150 °C. Es kommt nicht auf den genauen Wert an – wichtig ist nur, dass das Fleisch indirekt liegt.
2. Indirekt garen: Das Fleisch auf die indirekte Zone legen, Deckel schließen und bis zu einer Kerntemperatur von 42–47 °C garen. Je nach Außentemperatur, Grilltemperatur und Ausgangstemperatur des Fleisches dauert das etwa 25 Minuten.
3. Scharf anbraten: Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, beginnt das Spektakel: die Alte Wutz von allen Seiten scharf angrillen – auch die Fettkante bekommt ein schönes Branding verpasst, damit sie knusprig und aromatisch wird.

Aufschneiden & Servieren

Die Scheiben nicht zu dick schneiden – etwas dünner ist einfach schöner. Nach dem Schneiden die Schnittflächen noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen. Optional: ein Schuss gutes Olivenöl darüber. Dann einfach nur genießen.

Heikos Tipp

"Medium garen – das ist das Wichtigste bei der Alten Wutz. Nur so bleibt das Dry Aged Fleisch das saftige, aromatische Stück, das es sein soll."

– Heiko Brath, Metzgermeister

Das Produkt

Die Alte Wutz gibt es frisch bei uns aus dem Reifeschrank - Frag uns gerne!